Se former · La Gestion en Restauration
Apprendre la gestion d'un restaurant, en partant de zéro
Vous n'avez jamais géré d'établissement CHR. Ce manuel de près de 500 pages a été écrit pour que ce ne soit plus un obstacle : chaque mécanisme de gestion y est repris depuis le début, chiffré, illustré, sans supposer d'expérience préalable en restauration.
Pourquoi ce livre avant votre business plan
Un business plan de restaurant n'est pas un exercice d'écriture, c'est un raisonnement chiffré : un prix de vente qui couvre un coût matières, une masse salariale qui laisse un excédent, un excédent qui rembourse un emprunt. Si ces mécanismes ne sont pas compris, le prévisionnel est une suite de cases remplies et un banquier le voit en dix minutes.
Ce livre installe ces mécanismes un par un. Il a été écrit par un contrôleur de gestion du secteur, pas par un théoricien : chaque notion part d'une situation réelle d'exploitation et aboutit à un calcul que vous pouvez refaire. C'est la différence entre savoir que le coût matières existe et savoir ce que le vôtre devra être.
Regardez à quoi ressemble une page
Trois chapitres, en pages réelles : le coût matière théorique, les flux d'exploitation et les principes d'Omnes. Chaque notion suit la même trame, la définition, le calcul, un exemple chiffré, puis un exercice à refaire sur vos propres chiffres. C'est le raisonnement que votre prévisionnel devra tenir.
Ce que vous saurez faire après lecture
Depuis la fiche technique et le coût matières, avec le coefficient adapté à votre concept, plutôt qu'en recopiant la carte du voisin.
Identifier où part chaque euro de chiffre d'affaires et ce qu'un EBE doit couvrir avant de vous rémunérer.
Planifier les équipes selon l'activité réelle et tenir le ratio masse salariale sur chiffre d'affaires du secteur.
Savoir combien de couverts par jour votre projet exige pour vivre, avant de signer un bail.
Pertes, offerts, erreurs de caisse : mesurer ce qui s'évapore entre l'achat et l'encaissement.
Comprendre pourquoi un restaurant rentable peut mourir d'un trou de trésorerie et comment le prévoir.
Comment l'utiliser pendant votre projet
Ce que couvre le livre
Le fonctionnement économique d'un restaurant, les indicateurs qui comptent, le vocabulaire du secteur.
Fiches techniques, rendements, coefficient multiplicateur, construction du prix de vente.
Commandes, réception, inventaires, valorisation, lutte contre les pertes.
Planification des équipes, ratios de productivité, coût réel d'un salarié.
Compte de résultat, marges, seuil de rentabilité, tableaux de bord d'exploitation.
Caisse, coulage, écarts d'inventaire : vérifier que la réalité suit le prévisionnel.
Ce qu'en disent les lecteurs
J'ai acheté ce guide après ma première année à mon compte. Quel dommage de ne pas l'avoir trouvé avant, c'est un livre que tout restaurateur doit posséder !Clément
Avis publiés spontanément sur Amazon, aucun n'a été sollicité.
Écrit par un contrôleur de gestion du secteur
Florian Astier est contrôleur de gestion spécialisé en restauration. Ce livre est né d'un constat de terrain : les personnes qui ouvrent un restaurant sont formées à la cuisine ou au service, presque jamais à la gestion et les manuels existants s'adressent à des étudiants plutôt qu'à des porteurs de projet.
C'est aussi l'auteur de ce site : les ratios du livre, des articles et de l'outil business plan viennent de la même pratique.
- Titre
- La Gestion en Restauration
- Auteur
- Florian Astier
- Éditeur
- GERESO Édition, février 2024
- Pages
- 477 pages, format broché
- ISBN
- 979-10-397-0565-3
Aussi disponible chez Fnac, Decitre et à la librairie GERESO ou à commander dans toute librairie avec l'ISBN.