Se former · Gestion des Stocks de A à Z
Vos stocks seront votre premier poste de dépenses. Apprenez à les tenir.
Dans un restaurant, ce qui dort en chambre froide est de l'argent immobilisé et ce qui périme est de la marge détruite. Ce manuel de près de 250 pages apprend à commander juste, inventorier proprement et valoriser ses stocks, avant que les mauvaises habitudes ne s'installent.
Le poste que les porteurs de projet sous-estiment
Quand on prépare une ouverture, on pense au local, aux travaux, à la carte. Les stocks paraissent un sujet d'intendance qu'on règlera une fois ouvert. C'est une erreur qui coûte cher : les achats de matières représentent le premier poste de dépenses d'un restaurant et l'écart entre un stock piloté et un stock subi se mesure en points de marge, chaque mois, dès le premier mois.
Pertes, sur-stockage, ruptures, vols, inventaires bâclés : aucun de ces problèmes ne prévient. Ils s'installent dans les habitudes d'une équipe en quelques semaines et se corrigent difficilement ensuite. Apprendre les bonnes méthodes avant d'ouvrir, c'est ne jamais avoir à désapprendre les mauvaises.
Regardez à quoi ressemble une page
Le chapitre consacré aux mouvements de stock, en pages réelles. Vous y voyez la mise en page du livre, en doubles pages : la notion à gauche, le schéma ou le tableau à droite, puis l'exemple chiffré. C'est ce format qui permet de le consulter par question précise une fois ouvert.
Ce que vous saurez faire après lecture
Dimensionner les commandes sur l'activité réelle, avec des niveaux de stock définis plutôt qu'au jugé.
Méthode, fréquence, valorisation : un inventaire qui donne un chiffre juste, pas une corvée mensuelle approximative.
Stock initial, achats, stock final : mesurer la consommation réelle et la comparer au théorique des fiches techniques.
Écarts d'inventaire, coulage, erreurs de réception : savoir où chercher quand la marge réelle décroche du prévu.
FIFO, DLC, rangement des chambres froides : faire tourner les produits pour que rien ne périme en fond de rayon.
Relier la gestion des stocks aux obligations sanitaires, sans double travail administratif.
Ce que couvre le livre
Ce qu'est un stock, ce qu'il coûte réellement et pourquoi il conditionne la marge.
Valorisation des stocks, coût matières réel, impact sur le résultat et la trésorerie.
Méthodes de comptage, fréquences, analyse des écarts entre théorique et réel.
Stock minimum, stock de sécurité, cadence de commande selon l'activité.
Choix des fournisseurs, contrôle à la livraison, litiges et avoirs.
DLC, traçabilité, chaîne du froid : les obligations sanitaires intégrées à la méthode.
Ce qu'en disent les lecteurs
Moi qui pensais savoir gérer correctement mes stocks, j'étais finalement très loin de l'optimisation de ceux-ci. Ce livre m'a guidé vers la rentabilité et a permis à mon affaire de devenir bien plus performante.Nicolas Ramis · « Indispensable » · juin 2025
Quatre avis publiés spontanément sur Amazon, tous notés 5 sur 5. Aucun n'a été sollicité.
Écrit par un contrôleur de gestion du secteur
Florian Astier est contrôleur de gestion spécialisé en restauration et l'auteur de La Gestion en Restauration chez le même éditeur. Ce second livre creuse le poste où il a vu le plus d'argent se perdre en exploitation : les achats et les stocks.
Le livre s'adresse à tous les métiers de bouche. Restaurateur, boulanger, traiteur ou boucher : la méthode est la même, seuls les produits changent.
- Titre
- Métiers de Bouche : Gestion des Stocks de A à Z
- Auteur
- Florian Astier
- Éditeur
- GERESO Édition, juin 2025
- Pages
- 249 pages, format broché
- ISBN
- 979-10-397-1060-2
Aussi disponible chez Fnac, Decitre et à la librairie GERESO ou à commander dans toute librairie avec l'ISBN.