Le besoin en fonds de roulement d'un restaurant, en détail

Le BFR d'exploitation se calcule en trois briques. Le stock que vous financez en attendant de le vendre. Les créances clients, l'argent que des clients vous doivent encore. Les dettes fournisseurs, l'argent que vous devez encore à vos fournisseurs et qui, lui, joue en votre faveur.

Dans l'industrie ou le négoce, le BFR est presque toujours positif : on achète, on stocke, on vend à crédit et on attend d'être payé. La restauration fonctionne à l'envers et c'est là que l'intuition se trompe.

Regardez les trois briques côté restaurant. Le client paie comptant, à la fin du repas : vos créances clients sont quasi nulles. Vos fournisseurs vous accordent en général un délai de paiement de 30 jours. Et votre stock tourne vite, quelques jours à peine pour le frais. Vous encaissez donc avant même d'avoir payé ce que vous avez servi.

Conséquence : le BFR d'exploitation d'un restaurant en marche est souvent négatif. L'activité courante dégage de la trésorerie plutôt que d'en absorber. Chaque levier de cette équation mérite son propre traitement et nous y reviendrons dans des guides dédiés au délai de paiement client, au délai fournisseur et à la rotation des stocks.

Sur chaque addition, une part de la somme appartient à l'État. Vous l'encaissez, elle s'installe sur votre compte, puis vous la reversez. Au régime réel normal, l'échéance tombe autour du 24 du mois pour le mois précédent. Entre l'encaissement et le reversement, cette TVA gonfle votre solde bancaire sans vous appartenir une seconde. Pour les taux applicables et le calcul de cette TVA, voir notre guide taux de TVA en restauration.

C'est techniquement une dette d'exploitation, donc une ressource qui allège votre BFR. Mais c'est aussi un faux ami : plus l'échéance est espacée, plus la somme s'accumule et plus la tentation d'y « piocher juste le temps de » grandit. Puis le 24 arrive.

La masse salariale d'un restaurant représente 35 à 40 % du chiffre d'affaires et derrière les salaires nets viennent les cotisations sociales. Les charges salariales et patronales se règlent à l'URSSAF, en général autour du 15 du mois. Là encore, l'argent est provisionné dans vos comptes avant de sortir : entre la paie et l'échéance, il dort.

Additionnez : autour du 15, l'URSSAF ; autour du 24, la TVA. Deux gros décaissements à date fixe, chaque mois, qui n'ont rien à voir avec votre activité du jour. Si votre prévisionnel de trésorerie ne les place pas au bon moment, vous croirez avoir de la marge en début de mois et serez à sec en milieu de mois.

Voilà le paradoxe : sur le papier, le restaurant a un BFR d'exploitation négatif, donc « pas de besoin ». Dans la réalité, le dirigeant qui débute vit des tensions de trésorerie permanentes. Les deux affirmations sont vraies en même temps.

La raison : le BFR est une photo à un instant, alors que la trésorerie est un film avec des à-coups. La ressource dégagée par le cycle court (client comptant, fournisseur à 30 jours) est en partie composée de dettes qui vont sortir à date fixe. Ce qui ressemble à un matelas est en réalité une dette en sursis. D'où l'intérêt de raisonner trésorerie datée et pas seulement BFR moyen.

Le jour de l'ouverture, vos charges fixes tombent en entier : loyer, salaires, assurances, énergie, échéance de prêt. Votre chiffre d'affaires, lui, démarre doucement. Un taux de remplissage de 30 à 50 % les trois à six premiers mois est la norme, le temps que la clientèle se constitue et que le bouche-à-oreille s'installe.

Pendant cette montée en charge, vous perdez de l'argent chaque mois, non pas par mauvaise gestion, mais par construction. Cette perte programmée doit être financée d'avance. C'est elle, le vrai besoin en fonds de roulement d'un restaurant qui ouvre, bien plus que le stock de départ.

L'ordre de grandeur reconnu dans le secteur est de prévoir trois à six mois de charges fixes en trésorerie de démarrage. Trois mois pour un emplacement déjà connu, un concept éprouvé, une ouverture en haute saison. Six mois, voire plus, pour une création complète, un emplacement à révéler ou une ouverture juste avant la période creuse.

Cette réserve n'est pas un luxe, c'est une ligne du plan de financement, au même titre que les travaux. Les banques le savent : un dossier qui n'intègre pas de trésorerie de démarrage est un dossier qui sera retoqué ou pire, accepté puis fatal.

Le besoin de démarrage n'est pas le seul. Un restaurant ne fait pas le même chiffre tous les mois : janvier et février tournent souvent autour de 80 à 85 % de la moyenne, quand décembre grimpe à 130 % avec les fêtes. Or les charges fixes, elles, ne baissent pas en hiver.

Il faut donc garder, après le démarrage, un volant de trésorerie qui absorbe ces creux saisonniers. La bonne nouvelle, c'est que les mois fastes financent les mois maigres, à condition de ne pas dépenser l'excédent de décembre comme s'il était acquis pour l'année.