Taux de TVA en restauration : 10, 5,5 ou 20 % et ce que vous reversez

Sur chaque vente, vous ajoutez de la TVA au prix hors taxes. Le client la paie, vous l'encaissez, puis vous la reversez à l'État. À aucun moment elle ne devient votre argent : vous n'êtes qu'un intermédiaire collecteur. Comptablement, elle n'apparaît même pas dans votre chiffre d'affaires, qui se mesure toujours hors taxes.

Prenons un menu affiché 22 € TTC, au taux de 10 %. Le client paie 22 €, mais votre chiffre d'affaires est de 20 € HT. Les 2 € restants sont de la TVA collectée : ils transitent par votre caisse, sans jamais vous appartenir.

Bonne nouvelle : vous ne reversez pas toute la TVA collectée. Sur vos achats (matières premières, énergie, matériel), vous payez vous aussi de la TVA, dite déductible, que vous récupérez. À l'échéance, vous ne versez que l'écart : TVA collectée moins TVA déductible.

Mais ce mécanisme ne change rien au principe : la TVA collectée que vous gardez en attendant l'échéance n'est pas à vous. Le détail du choix de régime, des seuils et de la franchise en base se joue ailleurs : c'est le sujet de notre guide quel régime de TVA choisir pour son restaurant.

Voici les taux que vous croiserez, ceux-là mêmes que vous paramétrez par famille de produits dans un prévisionnel sérieux :

La logique de fond : consommation immédiate sur place ou à emporter, c'est 10 % ; alcool, c'est 20 % ; produit que le client emporte pour plus tard et qui se conserve, c'est 5,5 %.

Concrètement, une table qui commande un plat et un verre de vin génère du 10 % sur le plat et du 20 % sur le vin, sur la même addition. C'est pour ça que votre TVA collectée n'est jamais un simple pourcentage de votre chiffre d'affaires total : elle dépend de la répartition entre vos familles de produits.

Un restaurant qui vend beaucoup d'alcool reverse proportionnellement plus de TVA qu'un salon de thé. C'est une raison de plus pour bien ventiler vos revenus par type de produit dans votre prévisionnel, plutôt que de raisonner sur un taux moyen approximatif.

Appliquer 10 % là où il fallait 20 % (le cas classique sur l'alcool), c'est sous-collecter la TVA. Sur le moment, la trésorerie paraît plus à l'aise. En réalité, vous devez toujours la TVA correcte à l'État : vous avez simplement oublié de la mettre de côté.

Le jour d'un contrôle fiscal, l'administration recalcule la TVA due et vous réclame le manque sur les années non prescrites, en général les trois dernières. Comme vous ne pouvez pas retourner voir vos clients pour leur facturer le complément, vous payez ce rappel sur votre propre marge. Une simple erreur de paramétrage répétée deux ou trois ans peut représenter une somme lourde.

L'erreur inverse semble « sans risque » : facturer 20 % là où 10 % suffisait. Sauf qu'une règle fiscale est sans appel : toute TVA mentionnée sur une note est due à l'État. Vous avez facturé 20 %, vous reversez 20 %. Le surplus ne reste jamais dans votre poche.

Conséquence : soit vous avez vendu plus cher que nécessaire et perdu en compétitivité, soit vous avez absorbé l'écart et rogné votre marge. Et régulariser oblige à éditer des avoirs et à corriger vos déclarations, une procédure fastidieuse. Dans les deux sens, l'erreur se paie.

Au-delà du rappel de TVA lui-même, un redressement s'accompagne de pénalités. En pratique : des intérêts de retard (de l'ordre de 0,20 % par mois) et une majoration qui va de 10 % pour une erreur de bonne foi à 40 % en cas de manquement délibéré, voire 80 % en cas de manœuvres frauduleuses.

Autrement dit, la bonne foi change tout. Une erreur honnête, corrigée dès qu'elle est repérée, reste gérable. Un mauvais taux maintenu sciemment pour gonfler sa trésorerie bascule dans une tout autre catégorie. Au moindre doute sur la ventilation de vos taux, faites le point avec votre expert-comptable plutôt que de laisser courir.

Si vous partez d'un prix hors taxes, la TVA collectée se calcule simplement : prix HT multiplié par le taux. Un plat à 20 € HT au taux de 10 % porte 2 € de TVA.

Si vous partez du prix TTC affiché (le cas le plus courant en restauration), il faut extraire la TVA qu'il contient :

Votre logiciel de caisse fait ce calcul automatiquement, mais comprendre la mécanique vous évite de prendre votre encaissement TTC pour votre chiffre d'affaires.

Si vous êtes au réel normal mensuel (le régime que nous recommandons), vous déclarez et reversez la TVA tous les mois, autour du 24, pour le mois écoulé. La TVA de janvier se règle vers le 24 février. Le rythme est court, prévisible et facile à inscrire dans votre prévisionnel de trésorerie.

Cette échéance régulière sort une grosse somme à date fixe, en même temps que les cotisations sociales. Elle pèse directement sur votre besoin en fonds de roulement et doit être anticipée, sous peine de se retrouver à sec en milieu de mois. Pour le choix du rythme de déclaration, voir notre guide sur le régime de TVA.

C'est le seul vrai conseil de cet article et le plus important : ne dépensez jamais la TVA collectée. Cet argent n'appartient pas à l'entreprise. Le jour où une grosse facture tombe, où un mois est creux, où un imprévu surgit, cette somme est là, sur le compte, disponible. On y touche « juste le temps de ». Puis l'échéance arrive et le trou est béant.

Le réflexe sain : considérer la TVA collectée comme une somme qui ne vous appartient pas et idéalement l'isoler. Certains restaurateurs la mettent de côté sur un compte séparé chaque semaine. Le réel mensuel, en sortant la dette à intervalle court, vous protège déjà beaucoup de cette tentation.