Licence de débit de boissons : laquelle pour votre restaurant ?

C'est le cas le plus courant. Si vous servez de l'alcool uniquement à l'occasion des repas, comme accessoire de la nourriture, la licence restaurant suffit. Elle existe en deux niveaux :

Gros avantage : les licences restaurant ne sont pas soumises aux zones protégées (autour des écoles, hôpitaux, stades) qui contraignent les bars. Pour un restaurant classique, c'est la voie la plus simple.

Si vous voulez servir de l'alcool en dehors des repas, par exemple un bar, un apéritif sans nourriture, un café qui sert des bières l'après-midi, il vous faut une vraie licence de débit de boissons à consommer sur place :

Ces licences, elles, sont soumises aux zones protégées et au quota de débits par commune. Un projet de bar à cocktails passe donc forcément par une licence IV, avec les contraintes qui vont avec.

Si vous vendez des bouteilles à emporter (cave, épicerie fine, vente en click and collect), c'est encore une autre autorisation. La petite licence à emporter couvre le groupe 3 (vin, bière, cidre), la licence à emporter couvre tous les alcools. Un restaurant qui vend aussi quelques bouteilles à emporter doit y penser.

Depuis la simplification de 2016, on retient quatre groupes utiles :

L'ancien groupe 2 a été fondu dans le groupe 1, et le groupe 1 ne nécessite plus de licence depuis 2011. Retenez surtout la frontière qui compte : le groupe 3 (vin, bière) d'un côté, les spiritueux des groupes 4 et 5 de l'autre.

En croisant les groupes et les licences, voici ce que vous pouvez servir :

La question pratique se résume donc souvent à une seule : aurez-vous besoin de servir des spiritueux ? Si oui, il vous faut une licence IV (au bar) ou une licence restaurant complète (à table). Si non, une licence III ou une petite licence restaurant suffit, et elle est bien plus facile à obtenir.

Avant d'ouvrir, l'exploitant doit suivre une formation au permis d'exploitation : environ 20 heures sur deux jours et demi, en présentiel, auprès d'un organisme agréé. Elle couvre la réglementation, la responsabilité de l'exploitant, la protection des mineurs et la lutte contre l'alcoolisme.

Ce permis est valable 10 ans. Au-delà, il se renouvelle par une formation courte d'environ 6 heures. C'est une obligation personnelle : si vous changez d'exploitant, la nouvelle personne doit l'avoir.

Une fois le permis en poche, vous déclarez l'ouverture de votre débit en mairie (à la préfecture de police à Paris), au moins 15 jours avant l'ouverture. On vous remet un récépissé qui vaut preuve de votre licence. La même déclaration s'impose en cas de mutation (changement d'exploitant), de translation (déménagement) ou de transfert.

Côté conditions, l'exploitant doit être majeur ou mineur émancipé, ne pas être sous tutelle, et ne pas avoir certaines condamnations pénales qui interdisent d'exploiter un débit de boissons.

Pour les licences III et IV (pas les licences restaurant), deux limites existent. Le quota : en principe un débit pour 450 habitants par commune, ce qui gèle souvent la création de nouvelles licences. Les zones protégées : interdiction de s'installer à une certaine distance des établissements scolaires, hôpitaux et stades, distance fixée par arrêté préfectoral.

Une fois ouvert, vous devez afficher en salle les protections légales (interdiction de vente aux mineurs, répression de l'ivresse publique), la licence, ainsi que les prix des boissons. Ce sont des contrôles classiques.

La création administrative d'une licence est gratuite. Mais à cause du quota, on ne peut quasiment plus créer de licence IV : il faut en racheter une existante, par mutation. C'est ce qui explique son prix sur le marché. Une licence III est souvent plus simple à créer ou à reprendre.

Quand vous reprenez un fonds de commerce, la licence est en général comprise dans la vente. C'est un point à vérifier noir sur blanc, car une licence IV représente une part non négligeable de la valeur du fonds.

Une licence peut se transférer dans le même département avec l'accord du préfet. Le transfert vers un département limitrophe est plus encadré, avec un délai de plusieurs années entre deux opérations. Le silence de l'administration au-delà de deux mois vaut en principe accord.

Attention à la péremption : une licence dont l'exploitation cesse volontairement est annulée au bout de 5 ans. Une licence IV laissée dormante trop longtemps disparaît, et avec elle sa valeur. Si vous en détenez une que vous n'exploitez pas encore, ne la laissez pas s'éteindre.