Sur chaque addition que règle un client, une partie de la somme n'est pas à vous. Vous l'encaissez, vous la gardez quelques semaines, puis vous la reversez à l'État. C'est la TVA et en restauration elle se compte vite en milliers d'euros par mois.
Le piège, c'est qu'elle dort sur votre compte en attendant son échéance. Elle ressemble à de la trésorerie disponible alors qu'elle ne l'est pas. C'est d'ailleurs l'un des pièges du besoin en fonds de roulement. Bien choisir son régime de TVA, c'est d'abord choisir à quel rythme cette dette sort de votre caisse, pour éviter de la confondre avec votre argent. Si vous venez de la finance, le mécanisme ne vous fera pas peur. On le repose proprement, dans le contexte d'un restaurant.
TVA : taxe sur la valeur ajoutée, payée par le client final, collectée puis reversée par l'entreprise. TVA collectée : celle que vous encaissez sur vos ventes. TVA déductible : celle que vous payez sur vos achats et que vous récupérez.
- Le mécanisme de la TVA : collectée, déductible et ce que vous reversez vraiment.
- Les taux en restauration : 10 %, 20 %, 5,5 % et quand chacun s'applique.
- Les trois régimes : franchise, réel simplifié, réel normal, départagés clairement.
- Pourquoi je conseille le réel mensuel : pour ne pas dépenser un argent qui n'est pas le vôtre.
Comment marche la TVA, concrètement
Avant de comparer les régimes, il faut être à l'aise avec le flux. La TVA n'est ni une charge ni un produit pour vous : c'est de l'argent qui transite.
Collectée moins déductible : vous ne reversez que la différence
Sur vos ventes, vous collectez de la TVA pour le compte de l'État. Sur vos achats (matières premières, énergie, matériel, travaux), vous payez de la TVA que vous pouvez déduire. À l'échéance, vous reversez seulement l'écart : TVA collectée moins TVA déductible.
Un exemple simple sur un mois : vous collectez 9 000 € de TVA sur vos ventes et vous avez payé 3 500 € de TVA sur vos achats. Vous reversez 5 500 € à l'État. Les 9 000 € encaissés ne sont jamais devenus votre marge : une grande partie n'a fait que passer.
Le piège : regarder son solde bancaire en oubliant la TVA collectée déjà encaissée mais pas encore reversée. Le compte paraît confortable, il ne l'est pas.
Les taux en restauration : plusieurs en même temps
Un restaurant ne facture pas un taux unique. Les principaux :
- 10 % : nourriture et boissons sans alcool consommées sur place ou à emporter à consommation immédiate.
- 20 % : toutes les boissons alcoolisées, sur place comme à emporter.
- 5,5 % : certains produits préemballés destinés à être conservés (la vente à emporter « épicerie »).
En clair, une table qui prend un plat et un verre de vin génère du 10 % et du 20 % sur la même addition. Votre logiciel de caisse ventile, mais c'est à vous de comprendre pourquoi votre TVA collectée n'est pas un simple pourcentage du chiffre d'affaires. Le détail des taux et de ce que représente cette TVA est dans notre guide taux de TVA en restauration.
Le bon réflexe : paramétrer correctement les taux par famille de produits dès l'ouverture. Une caisse mal réglée fausse la TVA reversée et l'erreur se rattrape mal.
Les trois régimes de TVA possibles
Le régime ne change pas le montant de TVA dû sur l'année. Il change la fréquence des déclarations et des paiements, donc le rythme auquel l'argent quitte votre compte.
La franchise en base : pas de TVA, mais pas de récupération
Sous un certain seuil de chiffre d'affaires (de l'ordre de 91 900 € par an pour les activités de vente, un seuil réévalué périodiquement et donc à vérifier), vous pouvez ne pas facturer de TVA du tout. Séduisant sur le papier. Sauf qu'en contrepartie, vous ne récupérez rien sur vos achats, vos travaux, votre matériel.
Pour un restaurant qui ouvre, c'est presque toujours perdant : l'investissement de départ porte beaucoup de TVA déductible que la franchise vous fait abandonner. Elle ne concerne en pratique que de très petites structures, type food truck à l'année calme.
Le piège : choisir la franchise « pour faire simple » et renoncer à plusieurs milliers d'euros de TVA récupérable sur les travaux d'aménagement.
Le réel simplifié : une déclaration par an, deux acomptes
Vous facturez et récupérez la TVA normalement, mais vous ne faites qu'une déclaration annuelle, avec deux acomptes en cours d'année. Moins de paperasse, en apparence.
Le revers est sérieux pour la trésorerie : entre deux échéances, la TVA collectée s'accumule sur votre compte. Plus le délai est long, plus la somme à reverser est grosse et plus la tentation de « piocher dedans » est forte. C'est exactement le mécanisme qui met des restaurants en difficulté.
Le réel normal : une déclaration et un paiement chaque mois
Vous déclarez votre TVA tous les mois et vous reversez l'écart du mois précédent. Plus de paperasse récurrente, oui, mais l'argent sort à intervalle court et régulier. Vous ne portez jamais plus d'un mois de TVA sur votre compte.
Ce régime est obligatoire au-delà d'un certain chiffre d'affaires, mais on peut l'adopter sur option même quand on n'y est pas tenu. C'est précisément ce que je recommande et j'explique pourquoi juste après.
Le bon réflexe : raisonner trésorerie avant paperasse. Une déclaration mensuelle prend quelques minutes avec un expert-comptable ou un bon logiciel.
Pourquoi je conseille le réel mensuel
En restauration, la trésorerie est le nerf de la guerre. Tout ce qui rend votre solde bancaire trompeur est un danger. La TVA accumulée en est un.
Un argent qui n'est pas le vôtre ne doit pas dormir trop longtemps
Plus vous gardez longtemps la TVA collectée, plus elle grossit et plus elle ressemble à de la trésorerie. Le jour où une grosse facture tombe, un mois creux arrive ou un imprévu surgit, cet argent est là, disponible. On y touche « juste le temps de ». Puis l'échéance arrive et le trou est béant.
Le réel mensuel coupe court à ce risque : la dette part chaque mois, elle ne s'empile jamais. Vous pilotez votre vraie trésorerie, pas une illusion gonflée par la TVA des clients.
Le piège classique : au régime simplifié, se retrouver avec six mois de TVA collectée sur le compte, l'avoir partiellement dépensée sans s'en rendre compte et ne plus pouvoir payer l'acompte.
L'échéance : autour du 24 du mois pour le mois précédent
Au réel normal, la déclaration et le paiement tombent autour du 24 du mois pour le mois écoulé. Concrètement, la TVA de janvier se règle vers le 24 février. Le rythme est lisible, prévisible et facile à intégrer dans votre prévisionnel de trésorerie.
Ce tempo régulier a un autre mérite : il vous force à tenir votre comptabilité à jour, mois après mois. Vous savez en permanence où vous en êtes, ce qui n'a pas de prix quand on débute.
Au démarrage, l'État peut même vous rembourser
Les premiers mois, vos investissements (travaux, cuisine, mobilier) portent une TVA déductible énorme, souvent supérieure à la TVA collectée sur vos premières ventes. Vous êtes alors en crédit de TVA : l'État vous doit de l'argent et le réel mensuel permet de demander ce remboursement bien plus vite qu'un régime annuel.
C'est un levier de trésorerie sérieux au lancement, avec ses règles et ses délais. On lui consacre un guide complet : le crédit de TVA au démarrage et comment se faire rembourser par l'État.
Le bon réflexe : au réel mensuel, un crédit de TVA de démarrage se récupère par mensualités au lieu d'attendre une régularisation annuelle. La trésorerie revient plus tôt.
À garder en tête
La TVA n'est pas votre argent. Vous la collectez pour l'État. La voir comme une dette, pas comme de la trésorerie.
Le régime ne change pas le montant dû, mais le rythme. Plus l'échéance est espacée, plus la somme à sortir est lourde.
Le réel mensuel protège la trésorerie. La dette part chaque mois, le crédit de TVA de démarrage revient plus vite.
Questions fréquentes
Quel taux de TVA s'applique dans un restaurant ?
Faut-il choisir la franchise en base de TVA pour un restaurant ?
Quand paie-t-on la TVA au régime réel normal ?
Si je résume : optez pour le réel normal mensuel, même si vous n'y êtes pas obligé. En restauration, la trésorerie est trop tendue pour laisser dormir des milliers d'euros de TVA qui ne vous appartiennent pas. Plus la somme s'accumule, plus le risque d'y toucher est grand et c'est comme ça qu'on se retrouve incapable de payer l'échéance.
Le mensuel sort la dette à intervalle court, vous donne une vision juste de votre vraie trésorerie et accélère le remboursement du crédit de TVA des premiers investissements. Posez ce rythme dès l'ouverture, intégrez l'échéance du 24 dans votre prévisionnel et validez le choix avec votre expert-comptable au moment de la création.
Anticipez la TVA dans votre trésorerie
La TVA collectée, déductible et reversée pèse sur votre prévisionnel de trésorerie. Notre outil l'intègre mois par mois avec les vrais taux de la restauration.
Trésorerie mois par mois
TVA reversée incluse, pour un solde bancaire réaliste.
Ratios CHR intégrés
Coût matières, masse salariale, loyer : pré-remplis et modifiables.
Taux de TVA par produit
10 %, 20 %, 5,5 % ventilés sur vos familles de revenus.
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